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26 mai 2008 1 26 /05 /mai /2008 08:00

Voici quelques idées pour cuire de différente manière le poisson

Le court-bouillon:

 

Le poisson est entièrement baigné dans un liquide aromatisé et additionné de vinaigre ou de vin blanc. La cuisson démarre à froid et le poisson doit refroidir dans le court-bouillon(s'il est servi froid).Pour ne pas le dessécher.


Le pochage:
Le poisson cuit sans ébullition dans peu de liquide et doit être arrosé souvent en cours de cuisson. Cette cuisson est indiquée pour les poissons fragiles:filets de soles/Limandes/Truites/Turbotins.

Le braisage:Pour les poissons entiers ou en darnes. Le poisson est placé sur un lit d'oignons,de carottes,d'échalotes,sautés au beurre,puis napper de matières grasses et baigné de moitié dans du vin blanc ou rouge. On le cuit ensuite doucement au four en l'arrosant fréquemment.

La friture:Les poissons,en générale les petits,sont plongé dans un bain de friture et saisis par la chaleur de l'huile qui peut atteindre des températures élevées .Les poissons peuvent être enduits de farine qui forme une cuirasse.

Cuits dans une poêle sur feu vif dans du beurre ou de l'huile. On peut également cuires des tranches de gros poissons de cette manière.

En matelote:Les poissons sont cuits dans du vin rouge ou blanc. Ils doivent être à chair ferme (lotte,anguille,poisson épais,congre) pour supporter le faite d'être mijoter.

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Published by P'tite fée - dans Bases Culinaire
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